解構大閘蟹10大謎團　點蒸蟹先正宗？

雖然品嘗大閘蟹的季節踏入一半，但食蟹熱潮仍未退卻。有指5,000年前已流行食大閘蟹，這股歷史悠長的飲食潮流，當中更是大有學問。今日請來鴻星集團副行政總裁周權忠師傅，為我們解構當中十大美食迷團。

1. 如何揀靚蟹？

方法是撥撥大閘蟹的眼睛，周師傅說如果眼晴郁動快，代表反應快，離湖時間較短，較為活潑生猛。另外蟹蓋呈墨綠色帶光澤，蟹肚呈象牙白有少許泛黃，即代表沒有經過任何加工或漂染，屬天然新鮮之選。

2. 食公定食乸？

周師傅說：「九月圓臍十月尖。」意即農曆九月食蟹乸，肚呈圓形，蟹膏結實油份充裕，精華滿瀉；農曆十月則食蟹公，肚呈尖形，蟹膏較黏口，呈白色膠狀更美味。

3. 蟹要反轉蒸？

烹調是重要一環，必須反轉蟹身來蒸，「肚朝天、蓋朝地」，讓大閘蟹的精華蟹膏，不會流走，精華一滴不漏送到碟上。

4. 必須紫蘇葉？

蘇州人會將紫蘇葉放在水中，讓沸水蒸發紫蘇葉香味，甚至以清水烚蟹取代蒸蟹。但港人則愛將紫蘇葉放上蟹身一起蒸，並無對錯之分，任何方法皆可。

5. 最正宗食法？

怎樣食才最正宗？周師傅指沒有特定食法，蘇杭一帶會先食蟹爪，因蟹蓋可保溫，將精華蟹膏留在最後慢慢品嘗，吃完後更可將整隻蟹拼湊出來。但港人較喜歡先吃蟹膏，正所謂「早食早享受」。

6. 蟹胃不可吃？

周師傅表示，現代人不太懂拆蟹，所以好難找到「蟹心」，反而蟹胃、蟹鰓則必須清走，因為這些部位都屬消化系統，對人體不太好。

▲ 相片來源：晴報

7. 吃蟹要蘸醋？

鎮江醋是最佳良品，皆因蟹膏充滿油性，蘸鎮江醋可降低油膩感，更可提升蟹的鮮味。

8. 花雕伴蟹宴？

花雕為黃酒，味道不濃兼可暖胃，伴飲不會奪走蟹味。坊間流行花雕加話梅則為女士而設，因為較酸甜易入口。

9. 驅寒有良計？

周師傅教路，蟹宴後喝一杯熱薑茶加黃糖（黃糖不需多，要用未去皮的薑來煲），驅寒效用更佳，兼可怯濕。

10. 洗手有秘訣？

食蟹要用手才夠原汁原味，但吃完後雙手盡是蟹汁和蟹味。要除去味道，可用檸檬汁或豆苗葉或菊花水洗手，以辟走蟹味與油份。

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全文刊於《晴報》

晴報Facebook，標題經TOPick修改，原題為「鴻星大廚 拆解大閘蟹10大迷團」